『とんかつは引き算』

とんかつ＋とんかつ＝とんかつ？
とんかつーとんかつ＝とんかつ？
意味分からないですよね・・・
修業時代、僕はシェフからこんな言葉を教わりました。「フレンチは足し算、イタリアンは引き算」
フレンチはソースの文化。そこには何かと何かを合わせる事で最高の料理を作り上げるという食文化があります。
イタリアンは素材の文化。豊富な食材があり、そこに何かをする事でその素材の味を引き出す食文化です。そんな事を教えて頂きました。
２つとも今では世界中に広まっている料理であり素材を活かす事において発展していった食文化だと思います。

では、とんかつは？どうでしょうか・・・
答えは引き算でしょうね。素材の味を引き出す、もちろんの調理法と、更には素材への追及・探求も必要。プラスに重ねていくよりも、引いていく料理。単純な料理に見えそうですが、突き詰めがいのあるものです。
我々が目指すとんかつは、「とんかつーとんかつ＝真のとんかつ」なのではないでしょうか。ん〜奥深い！フカイィィィ・・・　　　マルズＧメン

『大震災 3月11日』

早いものです。
あの想像を絶する「大震災・大津波」から約5ヶ月が経過しました。

そして私ども福島県民にとっては信じられない大事故。
まだまだ避難所生活を続けられておられる皆様。一日も早くと祈る毎日です。本当に夢で有ったなら・・・

こちら上海でも引き続き励ましのお言葉を頂いております。本当にありがとうございます。
震災直後より「福島の様子は？」「従業員の皆さんは無事？」「お店はどうですか？」ありがたい言葉が並びます。
とにかく感謝、感謝の毎日です。中にはわざわざ大勢様でのご来店も有りました。
「震災で貴社が被災されているとのこと、せめてもの支援として本日予約しました」。涙が出そうなコメントです。
中国人の皆さんからも温かいお申し出が続きます。
現地でお世話になっているＰ社長。早速お見舞金をお預かりしました。また、常連のＴ社長には義捐金(義援金)のお申し出を頂きました。

「上海で ひとのやさしさ 噛みしめる」
「我々も ここで頑張る！ 共にあり」

こちら上海のフリーペーパー（無料誌）に掲載された川柳です。
読者の方からの投稿とのこと。異国に暮らすから余計に感じるのでしょうか？本当に人のやさしさが骨身に沁みてまいります。
そんな中、私ども「上海・会津まる家」は、中国２号店の出店を決定いたしました。
上海・浦東地区。上海環球金融中心(シャンハイ・フアンチウ・ジンロン・ゾンシン)、世界一の高層ビル。
地上101階、高さ492メートルの地下1階。福島の復興と合わせて進んで参ります。

『上海、帰任、そして再会』

「好久不見了(ハウジュウ・ブジェン・ラ)」お久しぶりです。
このような言葉で再会は始まります。

今や世界のビジネスの中心とも呼べる上海。
毎月のように着任と帰任が繰り返されております。私ども会津まる家も上海3年目、かなりの数の出会いと別れがございました。
なかでも、一度お別れしましたお客様との再会は、感慨深いものがあります。
「会津まる家さんの味に救われました」　Ｂ銀行にお勤めのＬさん最後のコメントです。
福島のお酒を愛するＬさん。会津の大吟醸がお気に入りでした。
海外勤務の激しいストレスの中、癒しを私どもに見出して頂いた様子です。ぜひとも日本でも福島の味を思い出して欲しいところです。
「東京中探しても、ここより旨いとんかつは無いですよ」　Ｃ電気Ｏさんより温かいお言葉。開店以来ご贔屓にして頂きました。東京への帰任から早1年。再び会津まる家のカウンターに現れてのお言葉です。いささかお世辞も混じっておりますが、お互いに元気な丸顔での再会は格別の思いがございます。まだまだ再会は続きます。
「私がネクタイをして、電車通勤しているのです」　店舗運営に数々のアドバイスを頂いたＣ商社のＫさん。長髪＆ひげの個性的なスタイルは上海仕様でした。
こちらではノーネクタイ、年中クールビズが定着しておりますので、帰国後はかなり違和感があった様子。お忙しい中国出張の折、重ねてお顔出し頂いております。
最後は北京に転勤されたＤ社のＦさん。中国国内での人事異動も少なくありません。
開店以来毎週の様にご予約頂きました。懐かしそうに当時を語るＦさん。オープン直後のドタバタ状態からのお付き合いになります。北京に移られてからも、上海出張のたびにご来店。来店頻度は上海駐在員に引けをとりません。もちろんキープボトルもございます。

本当に皆さん世界のビジネスを引っ張る覚悟で頑張っております。
ロシアから中国に来られて、ブラジルへ去っていかれる。
そんな日本経済新聞の一面の様な、駐在員の方にも出会いました。
私ども会津まる家も負けてはいられません。わずかでも海外ビジネスにお役立ち出来れば。
そして厳しい出張のスケジュールを調整してでも、お立ち寄り頂けるお店作りを目指して参ります。　

『トラベル・トラブル』

横断注意！交差点ではクルマが最優先です。

上海にいらっしゃるお客様がびっくりされるのが「交通マナー」。

原則はとにかくクルマ優先。
青信号でも信号無視の気合と緊張感が必要です。
青の点滅中には慌てずに次の青まで待つのがよろしいようです。

そんな交通マナーを含めて上海の交通事情など。タクシー。大変便利です。対応も丁寧。日本よりホスピタリティを感じることも少なくありません。
料金も初乗り12元（200円）と、福島でいえばバス料金並み。
そんなタクシーでの困り事といえば、全く捕まらないケースがあります。
ある意味台数が適正なのでしょう。
夕方のラッシュ時、そして雨の日の夜には1時間待っても乗れないことも・・・ちなみに女性運転手も多い上海タクシーですが、映画のような恋にはまだめぐり合っておりません。
そして地下鉄。すごい勢いで作っています。体感速度は東京の10倍強。
数年前には３、４本しかなかった地下鉄が、どんどん開通中。万博目指してラストスパート。
すでに上海の地図には13号線まで載っています。営団半蔵門線の進捗を知る世代の私としては驚くばかりです。
地下鉄のメリットは渋滞知らず。注意事項は終電が早い、10時半前後？人民公園駅で乗り換えそびれてヒヤヒヤした経験も・・・最後はバスです。次々やって来ます。運転間隔は山手線レベル。
やはり人口が多いことは素晴らしい。運賃２元（30円）も素晴らしい。そしてたくさん乗っています。皆さんイロイロ食べています。飲んでいます。
文明乗車（先降り後乗り）もだいぶ定着してきたように感じます。

もしかして私の中に上海感覚に定着してきている・・・この文章を書いておりますのは３月後半。
こちら上海は万博（世博）へ向けての準備を急ぎます。
私どものお店のある虹橋地区も、徹底的に近代化中です。
植木の手入れ、電柱のペンキ塗り、案内看板の新設と大慌て。
ついに先日は交差点に「交通マナー指導員」が登場。交差点ひとつに、8人の指導員の配置は立派です。
私としては、歩行者ではなく運転手の指導をお願いしたいところです。


上海の交通渋滞


上海次郎

とんかつ鍋『上海の光景』

こちら上海の「會津まる家」です。店内の出来事から、中国ならではのエピソードをお伝えします。

�@あかべこ人気
店内にはカウンターを中心に、いくつかの「あかべこ」が置かれております。少しでも「福島・会津」の雰囲気を伝えたく、買い求めたものが大半です。俵を背負ったもの、千両箱を背負ったもの、現代的に進化したもの。色とりどりの小法師（こぼし）、絵ロウソクなどと並んで飾られております。そんな中で「あかべこ」は大変な人気が有ります。特に中国人のお客様の注目度は高い。大好きな「赤」、ラッキーカラーでしょうか？働き者の「牛」、こちらは努力を具現化？そして「千両箱」、まさに富の象徴！この組み合わせが、中国の方のハートをくすぐるようです。すでに購入を頼まれた「あかべこ」はかなりの数に上ります。少しは福島県の認知度アップに貢献できているのでは・・・


�A赤ちゃん大好き！
上海の「會津まる家」の接客係は大半が独身女性です。その皆さんの「子供大好き！」は強烈なものがございます。思えば「ひとりっこ政策」の中で育った彼女達は、当然「ひとりっこ」。弟も妹も見たことが無いのが普通です。お客様の赤ちゃんを抱き上げて、本当に喜んでいます。（私はハラハラして見ています。）ご家族連れのお客様の場合、ご両親がゆっくり食事が出来るように対応しています。極端な例では1時間ほど掛かりっきりの場合も・・・日本であればもちろんやりすぎ。まじめな店長に「仕事に戻って下さい」と言われるでしょう。しかし子供をあやす彼女たちの姿はとても純粋なもの。何とか温かく見守りたいものです。


�B雑誌はとんかつの友
中国ビジネスは完全週休２日制が前提の様です。現地の日本人駐在員も少しはリラックス。異国での連日の激務から、ほんの少し解き放たれる時間でしょうか。そのせいか、土曜日と日曜日の昼の部はお一人様での来店が目立ちます。軽く「生ビール」。ゆっくり「とんかつ」。そのお供に「日本の雑誌」があります。雑誌を片手にくつろぎのひと時。私どもサービス業も、お役に立てるありがたいひと時です。雑誌の品揃えの中心は週刊誌、情報の鮮度が大切です。他にはサライなどの月刊誌と合わせて、福島の情報誌「モンモ」も。福島県の旅行ガイドなどと合わせて、ささやかに郷土をアピール中です。

◎そんな上海も５月１日より「上海万博」が開幕します。市内は最後の準備で大忙しです。「より良い都市、より良い生活」をテーマに10月末日まで。ぜひとも一度足を運ばれて下さい。心からお待ちしております。

とんかつ鍋『上海１年、３６５日』

開店1周年

おかげ様でございます。

上海「會津まる家」も開店より１年を迎えることが出来ました。
思えば昨年の１１月３日、大きな嵐の中の船出となりました。
私ども福島の常識と現地・上海の常識には大きな隔たりがございました。
さらに、国家制度の違い、文化の違い、言語の違いが追い討ちをかけて参ります。その様な厳しい環境の中で山口輝雄、そして荒川辰則の両名は必死に踏ん張りました。
なんとか「旨い料理＝まる家」「とんかつ＝まる家」の図式を作り上げました。もちろん丸山社長をはじめとする日本からの大きなバックアップもございました。


「トラブル×トラブル」
それにしましても、様々な出来事がございました。
もちろん、おほめいただける場面もございます。
しかし心に深く残るのはやはりトラブル。
中国のヤクザが総勢20名を超えて乱入した時には店内も騒然と・・・様々な思惑が店内を駆け巡ります。

日本人のお客様からのクレームにも非常に厳しい声がございます。心の中で「同じ日本人では？」などと思いつつも、ひたすら頭を垂れることも。


お客様と従業員
そんな中、数々のお客様に助けられています。大勢の皆様に温かくしていただいております。
なぜか異国では親近感もスピードアップ。
すでに帰任され上海を離れた駐在員の方もおります。
さらなる「一期一会」の心での運営が大切なようです。従業員も元気です。
平均年齢25才、やはり若い。ほとんどが「日本国」のファン。憧れの国ジャパンです。シャープ、ニンテンドー、ソニー、カシオなども良く知っています。

いつの日か、彼らを福島へ。温泉へ。


上海２号店へ向けて
いよいよ上海２号店のお話も本格化。
本当にありがたいことです。
さらなる困難、混乱、混沌に飛び込んで行きましょう。
日本・福島と中国・上海の架け橋を目指して。私達の挑戦は始まったばかりです。

とんかつ鍋『新潟の食文化』

�@「米・酒・魚」

会津若松から西へ向かいます。
そこは日本海最大の都市、2007年に政令指定都市に移行しました新潟市です。
高速道路を降りて、まず感じるのは道路網の整備状況の素晴らしさでしょうか。
さて「米・酒・魚」の新潟県と言われております。
もちろん私どもがお出ししている福島の「米・酒・魚」も自慢の一品です。
しかし新潟の「米・酒・魚」にはそれ以上の評価がありますようで。また市内には「料亭・鍋茶屋」や「ホテル・イタリア軒」などの老舗がございます。
このあたりも新潟の実力の一面でしょうか。


�A新潟名物、特別編

一般に言われている名物とは異なります。
みかづきチェーンの「イタリアン」には驚きました。
ソース焼きそばにトマトソースがかかっています。
新潟県民には常識とのことです。
やはり気になるのは「たれかつ」。
古町の名店「とんかつ太郎」での人気商品です。
あっさりとしたしょうゆ風味のとんかつはこれまた格別。
「たれかつ」は日本でも数少ないしょうゆ系とんかつと思われます。立派ですね。もちろん「日本海にぎり」の町。
お寿司屋さんも素晴らしい。定期的に佐渡に買付けに足を運ぶ名店もございます。食文化の奥行きを感じます。


�Bとんかつ・かつ平

そんな新潟市に昨年８月とんかつ店がオープン。
お店の名前は「かつ平」と言います。
様々な事情があり、私どもの弟分としてスタートしました。
「まるやま会津門田店」で充分に修行を重ねた上での開店です。ジャンボ海老とまるやま三元豚を柱とする、いわば姉妹店でしょうか？
お仕事で、観光で新潟を訪れる際には是非ともお立ち寄り下さい。


　　　　　　かつ平
　　　　　　住　所：新潟市東区新松崎３−２−１
　　　　　　電　話：０２５−２７９−４７００


�C新潟への旅

私のおすすめは「ＳＬばんえつ物語号」です。
春から夏にかけての新潟への旅は最高です。
会津若松からの磐越西線と阿賀野川の織りなす風景はワンダフル！ゆっくり列車の旅と新潟の「米・酒・魚・とんかつ」をお楽しみ下さい。

とんかつ鍋

『おでん、笑顔、とんかつ、笑顔』

1.「おでん鍋」

おでんと言えばコンビニでしょうか。
家庭でのおでん鍋も楽しいですね。果てさてやはりおでん屋さん。日本酒と合わせて頂くおでんに心温まるひととき。おでんを囲む人々の笑顔は想像するだけで、こちらまで嬉しくなります。おでんのルーツは味噌だれ付きの「田楽」でしょうか。「おでんがく」が「おでん」になったとの話も伺ったことがございます。また大阪では「関東煮（かんとだき）」と呼ばれているとか。意外に奥深い世界が有るようですね。

2.おでんの売れ筋は・・・

大根、玉子、白滝がベスト３とのこと。上位にははんぺん、餅入り巾着、ちくわ、牛スジ、厚揚げが並びます。どれもおいしそうですね。また全国には郷土おでんと呼ぶべきものが存在しているようです。東京のちくわ麩、スジ（魚）、関西のさえずり（鯨の舌）、福岡の餃子巻きなどでしょうか。個人的には静岡の黒はんぺんと金沢のずわい蟹が気になるところです。

3.仙台、稲荷小路「おでん三吉」

私どもの近県でおでんの店と言えば、やはり仙台にございます「おでん三吉」でしょうか。
イワシと昆布だしのさっぱりとした味わい。
家庭的な雰囲気と合わせて何度でも通える名店です。
定番メニューと合わせて「にら玉」「さんまのすり身」などが人気の様子です。私のおすすめは「とうふ」。当たり前の素材を、しっかりと名物商品に育て上げています。やはり60年の積み重ねでしょうか。

4.須賀川おでん処「まる家」

そして私どもの「まる家須賀川店」でございます。
開店以来丸７年「須賀川のおいしい台所」として皆様にごひいきにしていただいております。本当にありがとうございます。
こちらの寒い季節のおすすめは「手作りおでん」でございます。
毎日料理長自らが一手間加える意気込みは「おでん三吉」に引けを取りません。
日本酒、おでん、さらに旨いとんかつ、釜戸炊きご飯とゆっくり楽しんでいただけるそんなお店を目指しております。
ちなみにこの「釜戸炊きご飯」は「まる家須賀川店」のみのこだわりに一品でございます。